IL PUNTO DI VISTA DI PIERO CANIPAROLI
Oggi, per tutti coloro che operano nel mondo della pasticceria è impossibile non confrontarsi con il Cake Design. Questa moda esplosa in Italia negli ultimi due anni ha conquistato moltissime persone e sta continuando a farlo, creando un interesse tale da far aprire nuove prospettive di lavoro.
Soprattutto molti giovani si stanno avvicinando con determinazione e passione al cake design, vedendovi una opportunità di inserimento nel mondo del lavoro, che oggi è particolarmente difficile, e personalmente ritengo un dovere per tutta la società fare il possibile per mettere i giovani nella condizione di fare la loro strada.
Prendo spunto per queste riflessioni dall'ottimo articolo scritto da Simona Tomei di Cake Design Italia, in merito al confronto fra pasticceri e cake designer avuto al Sigep2013 durante il concorso.
Premetto che esprimo queste considerazioni da un punto di vista un po’ particolare, sono nato professionalmente come pasticcere e cioccolatiere, ma da qualche anno sono dedito solo al cake design, lavoro a Lucca e con l’azienda Karté organizziamo corsi di Cake Design di vari livelli, per amatori e corsi professionali.
Il lavoro di pasticcere ha le sue regole che sono insite nella specifica professione: alzarsi presto il mattino e lavorare tutte le feste comandate, in definitiva questo bel mestiere ha da sempre attratto molte persone ma queste due premesse ne limitavano molto la scelta di fronte ad altri mestieri. Non a caso questo grosso sacrificio veniva ricompensato con una buona paga volta ottenuta la qualifica di pasticciere data dalla esperienza e dalle capacità apprese. Esperienza che si acquisiva, partendo dalla gavetta, in molti anni di lavoro dove il pasticcere più esperto insegnava tutto il suo sapere ed era fondamentale muoversi, andando a lavorare in varie pasticcerie, in modo da poter apprendere da Maestri diversi. Può sembrare semplice oggi, dove il paragone si fa con internet, che ci presenta in pochi secondi qualsiasi informazione, ma in realtà per riuscire ad essere un Pasticciere, servivano molta passione, costanza, coraggio e anche un pizzico di fortuna.
La decorazione in pasticceria da sempre ha avuto una grande importanza, i lussuosi banchetti del periodo del Rinascimento, dove lo stupire gli ospiti con creazioni spettacolari, in particolare di zucchero e marzapane, era la regola. I pasticceri artefici di queste meraviglie erano molto considerati, citiamone uno ad esempio: Giovanni Pastilla, che seguì in Francia Maria dei Medici sposa di Enrico IV. Pastilla è l'inventore del pastigliaggio, progenitore della pasta di zucchero.
Un esempio di questi sontuosi allestimenti lo si può vedere nel film “Vatel” ambientato in Francia alla fine del '700 dove Gerard Depardieu con la consueta bravura dà vita alla figura del “Maestro di cerimonie”, il quale oltre alla parte scenografica controlla anche i cibi in cucina e i dolci, cimentandosi anche nella lavorazione dello zucchero cotto. Dai primi anni del 1900 in Italia, e anche in Europa, inizia una diffusione dei dolci di pasticceria che fino ad allora, erano ristretti alla società nobiliare. Voglio ricordare che la comparsa delle classiche “paste” è avvenuta proprio in Italia, dove le prime pasticcerie vendevano queste piccole porzioni dolci, ad un prezzo basso rispetto al dolce intero.
Giuseppe Ciocca, pasticcere e confettiere di Torino nei primi anni del 1900, è ritenuto il capostipite della pasticceria moderna Italiana, i suoi manuali sono vere e proprie miniere di informazioni e veniva dedicato ampio spazio all’arte della decorazione.
Una nuova esigenza nasceva, cioè dover razionalizzare il decoro dei dolci in funzione del loro costo e della loro diffusione legata alla vendita diretta. Il tempo delle sontuose elaborazioni in zucchero senza limiti di spesa era finito. Lo stile Liberty tipico di inizio del novecento si riflette anche sulle decorazione dolciarie, in particolare con fregi, scritte e disegni eseguiti con la ghiaccia reale, che sono sopravvissute fino ai giorni nostri. P.J. Franchiolo, negli anni '50 fu maestro in questa arte, famose le sue uova di Pasqua decorate, alte un metro e mezzo e donate al Papa.
Potremmo citarne molti altri, addirittura un pasticcere scritturato nei teatri di tutto il mondo per la sua abilità nello scolpire velocemente il ghiaccio oppure l'architetto-pasticciere, che da Torino divenne famoso in India per le sue complesse sculture di monumenti realizzate con lo zucchero.
La formazione in pasticceria, come abbiamo detto, segue vari gradi di apprendimento e conoscenza; le materie prime, le attrezzature, le cotture, le diverse tecniche di lavorazione e naturalmente la decorazione. Nelle pasticcerie più grandi una stanza era dedicata interamente alla rifinitura ed alla decorazione dei dolci, tale stanza era chiamata “credenza”, termine antico, derivato dai conventi dove le suore in una stanza apposita terminavano e riponevano le marmellate, i biscotti e altri prodotti alimentari. Il pasticcere più dotato artisticamente diventava il “credenziere” e si occupava prevalentemente della decorazione e della rifinitura di tutti i dolci.
Ed eccoci arrivati finalmente al merito specifico proposto dal titolo dell'articolo e cioè la sfida attuale che il cake design pone al mondo della pasticceria in Italia.
La domanda è: può la figura del cake designer inserirsi nel contesto lavorativo già esistente e trovare posto come professionista nella realtà di una pasticceria e far parte dello staff?
Personalmente credo di si, e credo anche che questa sia la strada da percorrere; certo nasceranno nuove pasticcerie dedicate solamente ad alcuni prodotti introdotti del cake design, ma la realtà è che per stare al passo con un mercato sempre più mutevole e dinamico gli stessi pasticceri dovranno proporre prodotti rispondenti a specifiche esigenze e alle richieste dei consumatori, ed è inevitabile che la decorazione classica dovrà aprirsi e contemporaneamente aprire nuove visuali.
Consideriamo anche che oggi viviamo una dimensione talmente veloce che diventa impensabile riuscire a fare un percorso lavorativo lungo e formativo, non è un caso che da diversi anni si sono sempre più imposti sul mercato i corsi professionali dedicati a temi specifici, dove il pasticcere ha la possibilità di aggiornarsi e perfezionarsi, ultimamente questi corsi, dove il cake design fa la parte del leone, sono rivolti sempre pèiù ai cosi detti amatori. Questi corsi si sono sviluppati dalla fine degli anni 80, quando in Italia divenne preminente nella pasticceria lo stile Francese e del Nord Europa, stile che tutt'oggi non ci ha ancora (purtroppo) lasciato, basta vedere anche le “forme“ dei soggetti proposti nelle varie competizioni..tutte molto simili,come ad esempio lo erano “le pièces” al Sigep2013 per il concorso sul nazionale sul cioccolato.
Il cake design in Italia si dibatte ancora fra l'essere considerato un hobby e darsi un vero stato professionale. Sicuramente il pasticcere si vede in qualche misura defraudato del suo sapere, conquistato a fatica e liquida magari come “faciloneria” il lavoro appassionato del cake designer ma questo non toglie, ripeto complice anche un mercato maturo e dinamico, che si debba trovare un posto per queste nuove figure professionali emergenti che sono prevalentemente giovani e in maggioranza donne.
Certamente servirà anche da parte dei cake designer un approccio di rispetto e di comprendere che non basta solo riuscire a fare un bel fiore o modellare un soggetto in pasta di zucchero per fare una torta, ma è fondamentale studiare bene le basi della pasticceria.
Il mio auspicio è che in breve si trovi un cake designer in ogni pasticceria e chissà magari in una prossima squadra Italiana per il campionato del mondo di pasticceria, dove insieme ai pasticceri e cioccolatieri il cake designer dia il suo contributo a proporre forme e decori sempre originali delle pièces presentate, le quali negli ultimi anni inseguono una sempre maggiore difficoltà e abilità tecnica ma tutte col medesimo stile.
Piero Caniparoli
Thanks to CakeDesignItalia.it
